Nedir Bu Makaron Saplantısı Kardeşim -Bölüm 1


Nihayet makaron dosyamızı açmış bulunuyorum. Umarım sonlandırabilirim de...
Vatana millete hayırlı olmasını diler, yazıma başlarım sevgili okuyucu (tutunamayanlara bir göndermedir, gönderme anlaşılamadıysa boşverin)
.
.
.
Benim makaronlarımla aramda özel bir bağ var, buna itirazı olan var mı? Yok. Harika!

O zaman bakalım neymiş bu, bazılarının “amaaan bu muymuş makaron ben de bir halt zannettimdi” diyerek burun kıvırdığı, bazılarının “peh! ben bunun alasını yaparım” diyerek küçük gördükleri, kiminin “ayol laduree benim arkadaşım olur, pierre ile de yemekteydik, bana makaron getirmiş yavrucak” diyerek böbürlendiği rengarenk kurabiyemsi, acıbademimsi, bezeler.

Makaron, mereng bazlı iki kurabiyenin ganaj ya da krema ile sandviç haline getirilmesinden oluşan bir pastacılık ürünü. Mereng, yumurta akı ile şekerin çırpılmasıyla elde edilen bir tatlı, bildiğimiz beze. İşte bu bezeye, badem unu, pudra şekeri ve gıda boyasının eklenmesiyle rengarenk makaronlar elde ediliyor.


Günümüzde bilinen makaronların yaratıcısı (Paris makaronu), ünlü Fransız pastanesi Laduree'nin kurucusu Louis-Ernest Ladurée'nin kuzeni Pierre Desfontaines. Ünlü şef ve makaron ustası Pierre Herme ile karıştırmayın. Derler ki, dünyaya makaorunu tanıştıran ve ünlü olmasını sağlayan Laduree ise, yeni baştan yaratan ve mükemmele ulaştıran Pierre Herme'dir.

Duydum ki Pierre Herme'nin makaron kitabının ingilizce versiyonu çıkmış (Macarons). Türkçe'sinin bir an önce basılması dileğiyle...

Tarifi oldukça basit gibi görünmesine rağmen, yapım aşamasında dikkat edilmesi gereken püf noktaları oldukça fazla. Bu tarifte birebir tartarak ölçü kullanmanızı şiddetle tavsiye ederim. İlk yaptıklarınız bir şeye benzemezse, yılmayın, mutlaka eliniz alışacak, mantığını kavrayacaksınız.

Benim makaronlarım biraz matematiksel formüle dayanıyor. Bu formülle yaptıklarım oldukça iyi tuttu. Önce malzemeleri yazayım sonra formülü;


Sade Makaron için Malzemeler:

- Yumurta akı
- Badem unu ya da  file badem ya da badem
- Pudra Şekeri
- Normal toz şeker
- 1 çay kaşığı krem tartar

Formülüm:

1 / 1.2 / 2.35 = Yumurta akı / Badem unu / Şeker (2 pudra şekeri, .35 beyaz şeker)

Yani 100 gr yumurta akı için 120 gr badem ununa, 200 gr pudra şekerine ve 35 gr beyaz şekere ihtiyacınız var.

Aman ölçmekle kim uğraşacak diyorsanız, okuduklarım ve öğrendiklerim bana pişirme işinin teknik bilmeden olmayacağnı söylüyor. Seçim sizin.

Yapılışı:

1)  Önce badem ununuzu hazırlayın. Eğer file bademiniz varsa öngörülen ölçüde pudra şekeri ile file bademi mutfak robotundan geçirin. Yağının çıkmamasına dikkat edin. Daha sonra pütürleri gidene dek eleyin.
Badem unu bulduysanız bunu da aynı şekilde pudra şekeri ile karıştırın. Sadece taze bademiniz varsa, bademleri suda bekletin, kabuklarını soyun, kurutun ve sonra robottan geçirin. Amaç pürüzsüz bir un elde etmek.

2) Temiz bir kapta (plastik olmamalı, mümkünse çelik olanlardan olsun) yumurta aklarınızı mikserle çırpmaya başlayın. Köpüklenmeye başladığında beyaz şekeri ekleyin çırpmaya devam edin. Krem tartar eklerseniz, mereng daha kolay tutar. Köpüğün, tok parlak beyaz bir hal alması gerekiyor. Olup olmadığını anlamanın diğer bir yolu da mikserin ucunu kaldırmak. Eğer köpük kaba geri düşmüyor, olduğu yerde kalıyorsa, bezeniz olmuştur. Çırpma aşamasında eğer dilerseniz gıda boyanızı ekleyebilirsiniz.




3) Hazırladığınız badem unlu kuru karışımı merenge 3-4 kere de ekleyin. Her eklemede nazikçe yedirene dek karıştırın. Çok karıştırmak merengi kırar ve makaronların çökmesine neden olur.Bu karıştırmaların sonunda elde edeceğiniz kıvam, mağma benzeri bir kıvam olacak (mağmayı nereden bilelim diyorsanız, netten araştırabilirsiniz)


4) Şimdi sıkma torbanıza bu karışımın bir kısmını doldurun ve yanmaz yapışmaz fırın kağıdınızla hazırladığınız tepsinize, birbirinden uzaklıkları 2'şer santim olacak 3 santimlik diskler sıkın. Makaronlarınızın üstünde küçük tepecikler oluştuysa, işaret parmağınızı hafifçe ıslatın ve bu tepeleri düzeltin.Hava kabarcıkları oluşmasına önlem olarak tepsiyi bir kaç defa sertçe tezgaha vurun. Bir kürdan yardımıyla da bu kabarcıkları patlatabilirsiniz.



5) Tepsileri 30 dakika ile 1 saat arasında kurumaya bırakın.

6) Fırınınızı 175 derecede ısıtın, tepsiyi koyarken 150 dereceye düşürün. Burun fırında pişirme işi biraz çetrefilli. Çünkü ısı fırınınıza göre değişebiliyor. Amaç şu: fırın ne çok sıcak olacak ne de çok soğuk. Yaklaşık 12-14 dakika arasında fırfırlı etekleri çıkan makaronlar hazır oluyor.

7) Fırından çıkan makaronları soğumaya bırakın. Başka bir yöntem de fırından çıkar çıkmaz, altlarına çok hafif  su dökmeniz. Bu biraz daha riskli bir yöntem.




8) Daha sonra çiftleştirdiğiniz makaronlarınızın arasında ister krema sürün ister ganaj.


9) Makaronlar en güzel 24 saat beklettikten sonra oluyorlar. Kremasız/ganajsız 1 haftaya yakın buzdolabında bekletebilirsiniz.

Bir sonraki bölümde bazı püf noktalarını da paylaşacağım.
Şimdi yoruldum.

"La Vie En Rose" Cyndi Lauper'dan gelsin

"And when you speak, angels sing from above
Everyday words seem to turn into love songs
Give your heart and soul to me
And life will always be La vie en rose"

4 yorum:

  1. Adsız2/01/2012

    ellerinize sağlık,çikolatalı veya kahveli makaron yaparken badem unun oranında ne gibi değişiklikler yapmak gerekir.

    YanıtlaSil
  2. Benim en çok tuttuğum makaron ustalarından Hélène Dujardin (http://www.tarteletteblog.com)şöyle diyor;

    Eğer badem dışında başka bir malzeme kulanmak istiyorsanız (fındık, fıstık, yerfıstığı gibi), ölçüyü %50 tutun. Yani asıl tarif 100 gr badem kullanın diyorsa siz 50 gr. badem 50 r. fındık kullanabilirsiniz.

    Yine kakaolu ve kahveli makaron yaparken, bu tadı katmak için, 2-3 yemek kaşığı kakao veya kahveyi pudra şekerli bademli karışımınıza ekleyebilirsiniz. Ölçünün tamtamına olması için, tarifinizdeki pudra şekerini 2-3 yemek kaşığı oranında azaltın.

    Umarım bu bilgiler faydalı olur, püf noktaları yazımda bunları da kullanayım :)

    Afiyet olsun

    YanıtlaSil
  3. Adsız5/24/2012

    merhaba, gıda boyası derken jel mi yoksa toz olanı mı ?cevabınız için teşekkürler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. merhaba, ben toz olanı kullanıyorum, çay kaşığının ucuyla eklediğim gıda boyası yeterince renklendiriyor makaronları. jel gıda boyanız varsa onu da kullanabilirsiniz :)

      Sil