Ispanaklı Kiş (Quiche Florentine)


Kişe yumurta bazlı tuzlu tart demek çok da yanlış olmaz. Fransız mutfağına özgün olmasına rağmen günümüzde tüm dünyada artık biliniyor. Günün her öğününde yenebilen bu tuzlu tartın en meşhur olanlarına kısaca göz atalım;

"Quiche Lorraine", bütün kişlerin başlangıç noktası olan Lorraine, domuz pastırması ve peynir
eklenerek yapılıyor.
"Quiche Florentine", ıspanaklı versiyonu
"Quiche Alsacienne", soğan eklenmiş hali
"Quiche Niçoise (nisuaz)", Akdeniz usulü zeytinli, domatesli, ançuezli

Geri kalan çeşitlerini siz hayal edebilirsiniz, mantarlı, deniz mahsullü, etli gibi gibi... Benim yaptığımda bir Florentine'lik sezmiştim zaten. Bakalım nasıl yapmışız...




Kişin en önemli kısmı elbette tart hamuru. Bir kaç denememden sonra Dorie Greenspan'ın tart  hamurunda karar kıldım ve bundan da çok memnun kaldım. Tart hamurunda en önemli nokta, mümkün olduğunca eliniz değmeden hazırlanması. Elinizden geçecek olan sıcaklık, hamurun yapısını bozup glutenin ortaya çıkmasına ve bundan dolayı hamurun lastik kıvamına gelmesine neden olmakta. Bu nedenle tart hamurunun eğer mümkünse mutfak robotunda hazırlanması öneriliyor. Eğer mutfak robotu yoksa, karma işlemi bir hamur karıştırıcısı ya da bir çatalla yapılabilir.

Hamurunuzu yaptıktan sonra mutlaka dinlenmesi ve kendine gelmesi için en az 30  dakika zaman verin.  Bu dinlenme süreci ayrıca hamurun pişerken çekmemesini de sağlıyor.

Hamurun ortasına ağırlık koymak da bir diğer seçenek. Eğer satın alma olanağınız  yoksa, fasulye, nohut gibi kuru bakliyatlardan ağırlık yapabilirsiniz. Yalnız fırınlanan bu bakliyatları daha sonra kullanmayın. Yoksa benim gibi 4 saat pişirmeye çalıştığınız  fasulyelerin, pişemeyip çöpe gitmesinin sorumlusu olarak zavallı fasulyenin cinsini bulursunuz.

Eğer hamurunuzu kalıbınıza yaydıktan sonra buzlukta dondurursanız ağırlık kullanmanıza gerek kalmaz.

Hamurunuzu buzdolabından çıkarttıktan sonra kolayca açabilmek için, iki streç film arasına yerleştirin, böylece elinizin sıcaklığı da geçmemiş olur.

Bazı tart hamurları içindeki malzemeyle birlikte fırına verilir. Ben tart hamurlarımı ön-fırınlama yöntemiyle pişiriyorum ve iç malzemesini eklemeden önce mutlaka soğumasına izin veriyorum.

Hamurunuzu kalıbınıza yaydıktan sonra alüminyum folyo ile kaplayın ve ağırlıklarınızı bu folyonun üzerine koyun.  Fırında, 15- 20 dakika pişirdikten sonra folyoyu çıkartıp hamuru bir çatal yardımıyla bir kaç yerinden delin ve 10 dakika tekrar pişirin.



Bir püf noktası; eğer tart hamurunuzun kıtır kıtır olmasını ve ağızda dağılmasını istiyorsanız, fırından çıkarttığınız tart hamurunuzun yüzeyine, iç malzemeleri eklemeden yumurta akı sürün.

Gelelim tarife:

Tart Hamuru Malzemeleri:
- 1+1/2 su bardağı un
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı şeker
- 1/2 su bardağı soğuk tereyağ, küp şeklinde kesilmiş
- 1 büyük yumurta
- 1 tatlı kaşığı soğuk su

- 1 yumurta akı, hafif çırpılmış.

Dolgu Malzemesi:

- 3 yumurta
- 1+ 1/2 su bardağı süt
- 1 su bardağı krema
- 1 su bardağı kaşar peyniri rendelenmiş (eğer cheddarınız varsa yarı yarıya yer değiştirin kaşar peynirle)
- 1+1/2 su bardağı ıspanak (doğranmış ve iyice süzülmüş)
- 2 yemek kaşığı un
- 1 su bardağı doğranmış mantar
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber


Yapılışı:

1) Elediğiniz kuru malzemelerinizi mutfak robotuna koyun, küp kestiğiniz tereyağını ekleyin, pütürlü hale gelene dek karıştırın. Eğer robotunuzun "pulse" kısmında çalıştırırsanız kıvam kontrolünü daha kolay yaparsınız. Hamurunuz taneli kıvama geldiğinde, yumurtayı ve soğuk suyu ekleyin. Hamurunuz kümelenmeye başlayana dek karıştırmaya devam edin. Hamurun yuvarlak top şekline gelmemesine dikkat edin.

2) Hamurunuzu streç filmin üzerine alın, elinizi mümkün olduğunca değirmeden yuvarlak hale getirin ve buzdolabına kaldırın.

3) 30 dakika dinlenen hamurunuzu iki streç film arasında açın. İstenen büyüklüğe geldiğinde tart kalıbına yerleştirin, kenarında kalan fazlalıkları kesin. Tart kalıbı olarak tabanı çıkanları seçerseniz daha uygun olur. Ben fotoğraflarda gördüğünüz borcamı kullandım.

Bu arada yukarıda bahsettiğim gibi, hamuru hemen fırına verecekseniz, bir alüminyum folyo ile kapatın ve üstüne ağırlık yapacak bakliyat koyun.

4) 175 derecede, 15 dakika pişirin sonra folyoyu çıkartıp hamuru bir çatal yardımıyla bir kaç yerinden delin ve 10 dakika tekrar pişirin. Hamur altın rengine dönmeye başlayınca fırından öıkartın ve soğumaya bırakın.

5) İç malzemelerden önce yumurta, süt ve kremayı bir çatalla çırpın. Daha sonra diğer malzemeleri ekleyin, en son kaşarı karıştırın ancak üstüne serpmek için kenara biraz ayırın.

6) Soğuyan tart hamurunu, iç malzemeyle doldurun, üstüne ayırdığınuz kaşarları serpin fırına verin, 35-40 dakika kişin üstü kızarana dek pişirin.


Anlatımı uzun görünse de tartın yapımı gerçekten kolay ve denemeye değer.

Kolay gelsin...

2 yorum:

  1. Anlatımı oldukça akıcı,görüntüsü ise şahane :)
    Ellerinize sağlık..
    Afiyet,sağlık,neşe dolu yıllar diliyorum..

    YanıtlaSil
  2. Çok teşekkürler, size de iyi seneler :)

    YanıtlaSil